Sinergia entre Nutricionistas e Chefs de Cozinha é importante
8/01/2014 - 10:01
Sinergia é um termo de origem grega que significa cooperação. Sinônimo de trabalho ou esforço para realizar uma determinada tarefa muito complexa no intuito de atingir seu êxito, a palavra traduz o momento em que o todo é maior que a soma das partes. Ciente disso, o Chef de Cozinha e Gastrônomo Valdomiro Brito de Souza, que atua em um grande hospital de Salvador, acredita que “a Sinergia entre Chefs de Cozinha, Gastrônomos e Nutricionistas não só é possível como também é importante para o sucesso do trabalho de uma equipe de cozinha”. Para entender melhor este posicionamento do especialista, realizamos a entrevista abaixo. Confira:
CRN-5 EM REVISTA – Como você resumiria sua trajetória profissional?
Valdomiro Brito de Souza – Comecei limpando chão de cozinha, auxiliando os cozinheiros. Depois passei a ser um cozinheiro e há 17 anos sou um Chef de Cozinha. Sou Gastrônomo há quase cinco anos. Concluí minha Graduação em Gastronomia em 2009. Neste mesmo ano, tive a alegria de ser vice-campeão brasileiro de Gastronomia Saudável no Megaevento Internacional de Nutrição, com a receita “Risoto à Bahia Bela”. Apesar de ainda não ter concluído a pós-graduação em Gestão de Qualidade em Gastronomia (em curso), devido à minha longa experiência profissional, fui convidado em 2010 para ser docente de um curso de graduação em Gastronomia, função que exerço até o presente momento. Além disso, trabalho como Chef de Cozinha no Hospital Aliança e como consultor em diferentes restaurantes e hotéis. Gosto de dizer que sou um Chef porque quando elaboro um prato não são apenas 30 minutos de elaboração e sim 22 anos de construção, dedicação e prazer pela gastronomia.
CRN-5 EM REVISTA – Qual a forma mais simples de conceituar e diferenciar Gastrônomos e Chefs de cozinha?
VBS – O Gastrônomo é o profissional graduado em Gastronomia. Ele pode ou não atuar como Chef de Cozinha, a depender de fatores como experiência, gosto pela culinária “prática”, “jeito para a coisa”, oportunidades de trabalho, gestão de pessoas. É um profissional que tem um conhecimento teórico abrangente, que não se limita à elaboração de pratos diferenciados, mas que também entende (podendo por isso ser consultado para falar) a respeito de hábitos alimentares, cultura gastronômica, história e regionalização de pratos, hospitalidade, entre outros aspectos. Já o Chef, que bem poderia ser chamado de “líder da cozinha” e que não precisa necessariamente ter algum título formal, é o profissional que domina (e é apaixonado pela) arte culinária e que comanda a brigada da cozinha, ensinando, orientando e acompanhando o processo de produção. Cabe a ele organizar e distribuir as funções de cada membro da equipe e zelar pela qualidade dos pratos. Às vezes um chef conhece se um alimento está com sal apenas pelo aroma. Ainda que este profissional não tenha nenhuma formação acadêmica, é muito importante respeitá-lo.
CRN-5 EM REVISTA – Qual a importância de cada um desses profissionais?
VBS – Ambos são importantes. A expertise de um bom Chef tem sido crescentemente valorizada pelo mercado, sobretudo quando ele consegue se diferenciar na arte de utilizar os sentidos do corpo humano (paladar, visão, olfato, tato, audição) para preparar refeições diferenciadas, que possam ser apreciadas com prazer. Por outro lado, o conhecimento abrangente do Gastrônomo, inclusive sobre aspectos científicos fundamentais, pode fazer diferença nas rotinas do Food Service, elevando a qualidade do mesmo. Apesar de minha longa experiência como Chef, o título de Gastrônomo ampliou minha visão a respeito de aspectos importantes ligadas à profissão e abriu portas para que eu pudesse avançar profissionalmente. Prova disso é que com apenas um mês de formado, fui convidado para me tornar professor em um curso de Gastronomia.
CRN-5 EM REVISTA – Como você avalia a presença do Nutricionista em diferentes tipos de Cozinha?
VBS – A presença do Nutricionista é fundamental, pois o papel exercido por este profissional é exclusivamente dele, não se confundindo com o que fazem outros profissionais da cozinha igualmente importantes. Infelizmente, não é tão raro surgirem críticas de membros da equipe (manipuladores de alimentos em geral e até mesmo de chefs) alegando que o “Nutricionista” é o “chato que pega no pé”. Este tipo de comentário se dá porque é este profissional o que de fato tem a responsabilidade maior de manter a qualidade higiênico sanitária dos alimentos e, para preservar este item relacionado à qualidade, ele precisa adotar procedimentos rígidos para evitar contaminações. Acontece muito, porém, o seguinte: quando um manipulador de alimentos passa por um curso (seja de qualificação, técnico ou de nível superior) e nele se depara com o conhecimento científico sobre o mundo microscópico e os riscos de doenças relacionados à presença de bactérias, fungos e outros seres nocivos à saúde, acaba admitindo: “os nutricionistas tinham razão quando cobravam a utilização de luvas e outros cuidados para preservação da saúde”.
CRN-5 EM REVISTA – Já trabalhou em cozinhas sem Nutricionistas?
VBS – Já. E é fácil perceber que em restaurantes sem Nutricionistas, o cuidado com a saúde dos comensais não é o mesmo. Por questões éticas, não posso citar exemplos, mas muita coisa errada acontece em restaurantes que não se preocupam com este aspecto. Quando o restaurante tem Nutricionista, é diferente. Pessoalmente, como consultor, oriento os meus cliente a contratarem Nutricionistas pelo menos com uma carga horária de 20 horas por semana.
CRN-5 EM REVISTA – Como você avalia a importância da sinergia entre Nutricionistas e Gastrônomos?
VBS – Ambos devem trabalhar em cooperação para atingir o êxito maior, que é um serviço de qualidade, tanto do ponto de vista gastronômico quanto nutricional. Na prática, quando um dos dois comete um erro, o cliente ou o patrão percebe o erro da equipe e não de um ou de outro. Da mesma forma, quando o resultado do trabalho é positivo, toda a equipe, conjuntamente, recebe (ou pelo menos deveria receber) o devido reconhecimento. Na prática, a sinergia é importante para que quando o Nutricionista passar os cardápios definidos por ele ao Chef, este possa realizar o melhor trabalho possível dentro de suas atribuições. O chefe de cozinha entra com a técnica e a busca constante da perfeição do prato, enquanto o nutricionista entra com a ciência, além da combinação e o balanceamento do prato.
CRN-5 EM REVISTA – Como é sua relação com Nutricionistas?
VBS – Apesar de já ter ouvido críticas a estes profissionais entre meus pares, pessoalmente, nunca entrei em conflito com colegas Nutricionistas. Meu relacionamento com eles sempre foi o melhor possível. E espero que continue sendo assim!
* De acordo com a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), os gastrólogos “criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários”. Não constam nos registros da CBO a classificação “Gastrônomo”.