Nutricionistas precisam dominar bem a Técnica Dietética para criar cardápios
24/09/2014 - 09:09
O Conhecimento da Técnica Dietética é de extrema importância tanto na definição de uma conduta alimentar quanto na criação de cardápios. Seja atuando na área clínica ou na de produção de alimentos, o Nutricionista precisa dominar os indicadores da cocção, das perdas não comestíveis, da reidratação e do processo de desgelo. Além disso, segundo a Nutricionista Carlene Brito, conselheira do CRN-5 que atua nas áreas de docência e nutrição clínica, “o Nutricionista deve saber mensurar os gêneros alimentícios a serem prescritos e sua adequada forma de preparo no intuito de reduzir as perdas nutricionais e adequar a situação clínica diagnosticada. Com isso, não significa que esse profissional precisa ser exímio na culinária, mas que apresente a ciência da nutrição como uma das suas ferramentas de trabalho”, afirma.
Para a Nutricionista e Professora Miriam Vazquez, saber cozinhar bem não é, necessariamente, um diferencial para este profissional, já que sua responsabilidade na produção das refeições está centrada no controle de qualidade da alimentação servida do ponto de vista nutricional, sensorial, microbiológico e financeiro. Neste sentido, ela aponta a elaboração de cardápios adequados a cada realidade como um desafio, uma vez que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)) abrangem empresas com filosofias diversas, sejam elas cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, atividades próprias da Alimentação Escolar e do Trabalhador, restaurantes comerciais e similares, lanchonetes, hotelaria, serviços de buffet ou empresas fornecedoras de alimentos congelados e catering.
“Por outro lado, o nutricionista preocupado com a saúde do comensal/funcionário/paciente e a saúde financeira da UAN deverá, juntamente com o chef/cozinheiro, criar receitas apetitosas e nutritivas sem descuidar da disponibilidade dos ingredientes e do custo que as compõem”, destaca Vazquez. “Preocupa-nos, ainda, as questões ergonômicas, o tempo gasto para a realização das tarefas, além dos desperdícios com energia, água e, sobretudo, com os alimentos. Assim, mesmo se formos dotados do saber cozinhar bem, torna-se difícil para o Nutricionista a realização profissional desta atividade, a qual deve ficar à cargo do chef/cozinheiro”, destaca Miriam Vazquez .
De acordo com a Nutricionista Carlene Brito, é fundamental que o Nutricionista possua domínio dos processos de cocção. “O conhecimento técnico laboratorial pode ser necessário para apresentar o que precisa ser feito pela sua equipe de trabalho. Mas o ‘pôr a mão na massa’ é desnecessário quando se dispõe de uma equipe instruída e bem coordenada”, acredita. Para Mirian Vazquez, a falta de habilidade do Nutricionista em relação às técnicas gastronômicas é compreensível, já que sua formação é muito mais generalista, humanista e crítica. “Conhecer as técnicas dietéticas para ensinar/treinar os funcionários é suficiente, mas imagino que se for necessário ‘colocar a mão na massa’, mesmo sem nenhuma destreza, o Nutricionista fará isso porque o preparo da alimentação e toda a sua complexidade é nosso objeto de estudo. Nós não estamos preparados para cozinhar, quem gosta e quer se aperfeiçoar nesta ceara, busca um curso de gastronomia”, pontua.
Para profissionais que lamentam o fato de não dominar as técnicas dietéticas como gostariam, a Nutricionista Miriam Vazquez sugere que eles criem e testem receitas/fórmulas que auxiliem na recuperação do paciente, melhore o rendimento dos atletas ou, ainda, contribuam para a melhoria da qualidade de vida do comensal, seja ele adulto ou criança. “Para isso, é necessário atentar para as características sensoriais, as novas pesquisas, o modismo e as tendências de uma sociedade influenciada pela mídia e voltada para o consumo”, diz. E completa: “Nada nos impede de utilizar a cozinha da nossa casa para testar nossos experimentos! Agora, quem quiser se profundar na arte culinária, que é diferente da técnica dietética, deve ingressar num curso do SENAC ou ingressar como aluno especial em um dos diversos cursos de Gastronomia para cursar as disciplinas específicas do interesse de cada um”.
Considerando que seja de pouca valia planejar e prescrever dietas se a supervisão do preparo não acontecer, o nutricionista será bem aventurado quando desenvolver e avaliar novas fórmulas/receitas ou produtos alimentares com foco na melhoria da alimentação humana. “A cozinha deve ser o nosso laboratório”, finaliza Miriam Vazquez. Embora o fato de aprender a cozinhar não faça parte das competências e habilidades dos Nutricionistas, como muitas Faculdades/Universidades possuem cursos de Nutrição e Gastronomia pode ser interessante que um ofereça algumas disciplinas para o outro como optativa para os discentes dos cursos e vice-versa.
Técnica Culinária x Arte Culinária
A arte culinária talvez seja a mais antiga de todas as artes. Nasceu com a descoberta do fogo, quando o homem percebeu que, assando a caça, esta se tornava mais tenra e saborosa. Ervas e especiarias foram descobertas, outras formas de cocção foram desenvolvidas e o “artista” experimentava ao acaso novas misturas à procura de novos sabores. Na Roma antiga, os artistas mais bem pagos eram os cozinheiros chamado de “coqqus”.
De lá pra cá, um longo caminho foi percorrido, a mistura aleatória já não atendia aos anseios deste ser que passou do comer para o degustar e, tornando-se cada vez mais exigente, atrelou o consumo alimentar à saúde. Era necessário entender o que acontecia quando os alimentos passavam por qualquer processo culinário, para repetir os bons feitos e rechaçar os resultados desastrosos.
A alternativa foi sistematizar. Para tanto, aplicou-se no preparo dos alimentos conhecimentos de física, química, biologia, economia e outras ciências, adotando para tanto métodos mais exatos, seguros e econômicos. Procurou-se preservar os nutrientes e saber porque, quando e como eles se perdiam. Nasciam assim as técnicas dietéticas agrícolas e industriais. Das técnicas dietéticas se apropriam a nutrição e a gastronomia. O que o nutricionista não aprende são as técnicas culinárias rebuscadas que transformaram a arte culinária em gastronomia.