Participe do Bate-Papo Temático “Controle de Qualidade nas Refeições Transportadas”
1/10/2014 - 08:10
“Controle de qualidade das refeições transportadas”. Este é o tema do Bate-Papo Temático online que o Conselho Regional de Nutricionistas da 5ª Região (Bahia e Sergipe) promoverá no dia 2 de outubro, das 19h às 20h. Facilitado pela nutricionista Flávia Martins, o encontro virtual tem como objetivo compartilhar com nutricionistas e demais interessados informações e dicas que precisam ser consideradas nos casos em que o local de produção de alimentos (Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN) encontra-se distante do ambiente de distribuição ou consumo.
O controle de qualidade das refeições transportadas compreende desde o planejamento do cardápio e escolha da matéria-prima, preparação dos alimentos e acondicionamento adequado, até o transporte, distribuição ao local destinado e consumo. Em todas essas etapas, o nutricionista deve se responsabilizar pelo monitoramento rigoroso dos procedimentos de higienização e desinfecção, manipulação, controle de temperatura e coleta de amostra, para atender as normas das RDC nº 216 e RDC nº 218.
Para ter êxito neste processo, “o Nutricionista precisa estabelecer uma rotina de boas práticas para o serviço de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias satisfatórias para prevenção de toxinfecções alimentares, atendendo para as características sensorias do produto preparado”, destaca Flávia Martins. E completa: “A logística de acondicionamento dos alimentos deve ser eficiente para garantir sua chegada ao comensal em temperatura adequada. O binômio tempo e temperatura é imprescindível para o sucesso deste processo”.
A distribuição pode ser feita individualmente em marmitex ou o alimento pode ser acondicionado em caixas térmicas para ser colocado em um balcão térmico no local de destino. Em ambas as opções, é preciso considerar o Ponto Crítico de Controle (PCC), cujo objetivo é “impedir a multiplicação de células microbianas que resistem ao aquecimento por esporulação ou células vegetativas que tenham contaminado o alimento ou até mesmo por uma biomassa microbiana produtora de toxinas”, diz a nutricionista
Desafios
A Conselheira do CRN-5 acredita que o maior desafio do Nutricionista que atua no controle da qualidade de refeições transportadas é a conscientização/sensibilização diária da equipe de trabalho. “Além de treinamentos periódicos, é importante manter o Diálogo Diário de Segurança (DDS) para discussão de assuntos, revisão de problemas e planejamento de ações corretivas. Isso requer muito equilíbrio e conhecimento técnico do nutricionista, que atua como o maestro de uma orquestra que deve ser afinada todos os dias”, compara.
Qualificação para atuar na área
Apesar da alimentação transportada ser uma realidade nacional, os estudos estatísticos e dados científicos sobre o segmento ainda são escassos. “Para garantir a satisfação do cliente, o reconhecimento do trabalho, a aquisição de novos mercados e bons resultados, é importante que o nutricionista se qualifique. Para isso, o profissional pode fazer cursos de Especialização voltados para Segurança Alimentar em UAN e/ou Controle de Qualidade, os quais proporcionam ao Nutricionista um bom aprimoramento dos conhecimentos sobre o controle higiênico sanitário do alimento”, finaliza Flávia.
Além de Bacharel em Nutrição, Flávia Martins é graduada em Ciências Biológicas; Mestre em Ciências de Alimentos; Especializada em Metodologia do Ensino Superior e em Nutrição Clínica e Metabólica. Além disso, acumula experiências nas áreas de dietoterapia; produção em unidade hospitalares e restaurantes; desenvolvimento de programas de treinamento para manipuladores de alimentos e implantação do serviço de refeição transportada, entre outras. É Conselheira componente do atual plenário do CRN-5.