Controle de qualidade das refeições transportadas” será tema de bate-papo

23/09/2014 - 11:09

“Controle de qualidade das refeições transportadas”. Este é o tema do Bate-Papo Temático online que o Conselho Regional de Nutricionistas da 5ª Região (Bahia e Sergipe) promoverá no dia 2 de outubro, das 19h às 20h. Facilitado pela nutricionista Flávia Martins, o encontro virtual tem como objetivo compartilhar com nutricionistas e demais interessados informações e dicas que precisam ser consideradas nos casos em que o local de produção de alimentos (Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN) encontra-se distante do ambiente de distribuição ou consumo. Para participar, basta acessar a seção “Bate-Papo Temático” no site www.crn5.org.br na hora do evento.

Além de Bacharel em Nutrição, Flávia Martins é graduada  em Ciências Biológicas; Mestre em Ciências de Alimentos; Especializada em Metodologia do Ensino Superior e em Nutrição Clínica e Metabólica. Além disso, acumula experiências nas áreas de dietoterapia; produção em unidade hospitalares e restaurantes; desenvolvimento de programas de treinamento para manipuladores de alimentos e implantação do serviço de refeição transportada, entre outras. É Conselheira componente do atual plenário do CRN-5.

O controle de qualidade das refeições transportadas compreende desde o planejamento do cardápio e escolha da matéria-prima, preparação dos alimentos e acondicionamento adequado, até o transporte, distribuição ao local destinado e consumo. Em todas essas etapas, o nutricionista deve se responsabilizar pelo monitoramento rigoroso dos procedimentos de higienização e desinfecção, manipulação, controle de temperatura e coleta de amostra, para atender as normas das RDC nº 216 e RDC nº 218.

Para ter êxito neste processo, “o Nutricionista precisa  estabelecer uma  rotina de  boas práticas para o serviço de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias satisfatórias para prevenção de toxinfecções alimentares, atentando para as características sensorias do produto preparado”, destaca Flávia Martins. E completa: “A logística de acondicionamento dos alimentos deve ser eficiente para garantir sua chegada ao comensal em temperatura adequada. O binômio tempo e temperatura é imprescindível para o sucesso deste  processo”.

A distribuição pode ser feita individualmente em marmitex ou o alimento pode ser acondicionado em caixas térmicas para ser colocado em um balcão térmico no local de destino. Em ambas as opções, é preciso considerar o Ponto Crítico de Controle (PCC), cujo objetivo é “impedir a multiplicação de células microbianas que resistem ao aquecimento por  esporulação ou de células vegetativas que tenham contaminado o alimento, o qual também pode ser atingido por uma biomassa microbiana produtora de toxinas”, alerta a nutricionista

Desafios: conscientização da equipe e qualificação do nutricionista

A Conselheira do CRN-5 acredita que o maior desafio do nutricionista que atua no controle da qualidade de refeições transportadas é a conscientização/sensibilização diária da equipe de trabalho. “Além de treinamentos periódicos, é importante manter o Diálogo Diário de Segurança (DDS) para discussão de assuntos, revisão de problemas e planejamento de ações  corretivas. Isso requer muito equilíbrio e conhecimento técnico do nutricionista, que atua como o maestro de uma orquestra que deve ser afinada todos os dias”, compara.

Apesar da alimentação transportada ser uma realidade, os estudos estatísticos e dados científicos sobre o segmento ainda são escassos. “Para atuar na área e garantir a satisfação do cliente, o reconhecimento do trabalho e a aquisição de novos mercados, é importante que o nutricionista se qualifique. Para isso, pode fazer cursos de Especialização voltados para Segurança Alimentar em UAN e/ou Controle de Qualidade, os quais poderão proporcionar aprimoramento dos conhecimentos sobre o controle higiênico sanitário do alimento”,  finaliza Flávia.

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